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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
164773 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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Se il castrato è giovane e grasso, se ne possono utilmente pigliare le cotelette, la parte della dai Francesi gigot de mouton, la lingua e la coda.
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Il residuo si mette in un setaccio ben netto di crine lasciando che ne scoli naturalmente quel poco di fluido che ancora vi si trovasse unito, il chè
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imbevuti di tutto l'olio essenziale che se ne separa.
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Volendovene servire, ne metterete in una tazza da caffè più o meno secondo che bramerete il caffè più o meno forte, versandovi sopra acqua bollente.
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Si passa per una siringa a stampo, e se ne forma un piattellino di guernizione per la tavola.
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La gelatina è sì abbondante nelle ossa, che un ettogramma di queste ne contiene quasi quanto un chilogramma di carne.
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Queste due prime specie possono esser composte tanto di grasso che di magro, senza che il loro carattere particolare ne sia alterato. Entrambe
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In Italia, e specialmente nel settentrione, se ne fa molto uso, e migliaia di famiglie del contado si cibano esclusivamente di questo nutrimento, che
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Questa minestra è buonissima anche fredda, ed i lombardi ne fanno molto uso.
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pelle ne semi, ed un bicchiere abbondante di vino bianco.
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Dopo ciò riempite la casseruola d'acqua o di brodo bianco se ne avete, e lasciate bollire per 4 o 5 ore sempre schiumando.
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D'incrociamenti con altre se ne riscontrano dei bellissimi tipi nel Piemonte.
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Era parimenti molto ricercato dai buongustai di quel tempo il maialetto e nei giorni di festa Orazio ne aggradiva e ne faceva regalo agli amici suoi
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Essi trovavano nel maiale una cinquantina di sapori, e ne stimavano molto il ventre, gli arnioni, la lombata, e più specialmente la vulva della
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Quest'animale una volta era comunissimo in Italìa, ora se ne trovano in Toscana, nel Napoletano, in Romagna e nella Sardegna.
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Si possono farcire con farcie di marroni o di tartufi; e disossandoli se ne possono fare delle magnifiche galantine.
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La carne tenera e di facile digestione è data dal cappone molto giovane, ed il brodo ne è nutriente e si confà a tutti i temperamenti.
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E se ne può servire anche per la salute, per esempio la medicina domestica lo usa come vermifugo.
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È noto che i gladiatori prima di scendere a combattere nell'arena ne mangiavano alquanto per acquistar forza e coraggio.
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Nei funghi è indispensabile l'aglio, perchè li rende più gradevoli e più sani perchè ne facilita la digestione.
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lettori, ne sarete persuasi.
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ghiottosissimo, ne incoraggiava la coltivazione.
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Fate friggere insieme questo composto, e quindi versateci del brodo di pollo in modo che il riso ne venga coperto per il doppio della sua altezza.
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I cuochi ne usano abbondamente; ci formano poltiglie e zuppe, ne infarciscono tacchini, maialetti ed altri preparandole in modo che danno grato
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Essi ne usavano a guisa d'antipasto; mettevano su tavolette questa poltiglia un po' prima del pasto ordinario a ne mangiavano alquanta. Essi non
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I montanari ne usano con grande abbondanza anzi è quasi il loro unico alimento, e certo che, uomini così robusti e soggetti a fatiche e abituati all
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Quest'impasto si poneva a rosolare sopra a della cenere ben calda e ne formavano delle specie di pizzette.
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Di questi dettami della scienza ne facciano tesoro quei cuochi, al cui arbitrio è lasciata la scelta dei ménus.
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Una buona minestrina al cominciar d'un pranzo dispone a ben ricevere la varietà di cibi che ne fanno il seguito.
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Raccogliete il fiore al mattino prima del levar del sole: per cui la frescura della notte ne concentra tutto il suo profumo. Due manciate sono
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Ho inventato durante la mia vita tre buone salse, e me ne glorio più che dei miei migliori tre romanzi. DUMAS padre
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Animali che si nutrono, come lo indica il loro nome, di materie animali, specialmente di carni, però non per tutti ne è il nutrimento esclusivo
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Il finocchio si cucina simile al sedano, e in tutti i modi indicati per esso. Abitualmente i Romani ne fanno molto uso mangiandoli invece delle
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Ve ne sono di differenti specie, ma fra tutte le migliori sono le rosse e le gialle.
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Le patate vanno soggette o dalle alterazioni naturali o a delle malattie che ne rendono pericolosa la digestione.
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Anticamente se ne faceva una attiva caccia per impadronirsi dei suoi aculei usati per cardar la lana. Veniva usato in medicina per diverse malattie.
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Uccello di passo dell'ordine dei passeracei di piccola mole. Comunissima nell'estate, se ne fa un'attiva caccia, essendo la sua carne molto grassa ed
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Uccello conosciuto, se ne contano di più specie, pochi sono i paesi ove non ve ne siano e sono più o meno grossi secondo i paesi ove abitano.
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Il banano viene coltivato moltissimo nell'Africa e nelle Indie e se ne fa un commercio importantissimo.
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A Cajenna usano farlo cuocere nel vino, alla gratella, al forno e quindi ne formano una specie d'intingolo che chiamasi aubagnou.
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La fragola dei boschi, presa a forte quantità uccide chi ne abusa, divenuta cittadina ruina da cima a fondo gli ultimi rampolli dell'aristocrazia.
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L'uso smoderato può causare l'ubbriachezza come le bevande alcooliche e ne dà più triste conseguenze, del pari non è bene il berla troppo ghiacciata.
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Montata in neve zuccherata e profumata, servita in unione a pasticcierie, forma la delizia dei buongustai, ma per poco che se ne abusi diviene grave
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Gli indiani ne fanno una spietata caccia, le impastano con farina e ne fanno una specie di focaccie che a detta loro il loro sapore è come una crema
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Allorquando ne avrete formata una pasta liscia e compatta, aggiungeteci un po' di zucchero e fatela continuare a cuocere per qualche minuto.
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uccelli, i quali ne sono golosi.
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Mettete in infusione fiori d'aranci con zucchero fino. Lasciatelo in questa guisa per 10 o 12 ore ma non di più, poichè ne diverrebbe amaro. Levate
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Fate le stesse operazioni come il pasticcio di grasso se non che invece ne formerete l'intingolo con funghi, tartufi, anguilla tagliata in pezzettini
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ne estraggono tutte le ossa, dovendosi adoperare la sola carne.
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Aprite il pomo granato, levateci le sue pellicole e passate al setaccio, col sugo che ne ricaverete, formate la gelatina, servendovi degli
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